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Gli ultrasuoni nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva

L’applicazione degli ultrasuoni nel processo di estrazione dell’Olio Evo può rappresentare un primo passo concreto verso un processo continuo in grado di sconvolgere gli aspetti costruttivi delle macchine olearie? Ecco come rispondere a questa domanda grazie all’esperienza dell’Università di Bari.

Le nuove tecnologie dell’impiantistica olearia sono in piena evoluzione e impegnano gli istituti universitari e di ricerca, uniformemente all’industria meccanica del settore, nel progettare soluzioni innovative che concordino nel migliorare sia le tecniche di estrazione che la qualità dell’olio.

La rivista “Olivo e Olio” ha pubblicato nel 2013 diversi articoli di Lorenzo Cerretani che riponevano all’attenzione del lettore le ricerche e le sperimentazioni condotte dalle Università di Bari e di Saragozza in Spagna sull’applicazione del campo elettrico pulsato (pulsed electric field), per migliorare la resa di estrazione dell’olio, e sull’utilizzo di ultrasuoni nella fase di gramolatura.

Un tema che Maria Lisa Clodoveo del dipartimento di Scienze agro-ambientali e territoriali dell’Università di Bari ha illustrato in occasione del convegno organizzato da Alfa Laval a Matera sul tema “Gramolazione a freddo, separazione e riutilizzo dei sottoprodotti” al quale hanno partecipato, con contributi tecnico-scientifici, docenti universitari e frantoiani, oltre a Domenico Fazio e Giovanni Costagli esponenti dell’Alfa Laval .

Il progetto dal titolo, “ULTRA DOP -OLIVE OIL”, ha generato, come risultato, un prototipo di scambiatore di calore combinato con sonde ad ultrasuoni collocabile a valle del frangitore, in grado di preriscaldare e sonicare la pasta di olive prima del passaggio in gramola.

Lo studio è stato condotto dal Prof. Riccardo Amirante del Politecnico di Bari.
L’esigenza di ricerca che ha portato all’impiego di una tecnologia nascente, con azioni meccaniche sulla pasta olearia, è nata dall’osservazione di tutti quelli che attualmente sono i limiti presenti nel processo di elaborazione dell’Olio Extravergine di Oliva.

L’osservazione è nata proprio dal fatto che nei sistemi detti “continui” tra due delle tre macchine che li compongono, il frangitore meccanico e il decanter, si trova la gramola, una macchina che lavora in batch. La gramola rappresenta così l’anello debole della catena del sistema continuo.
Ad oggi il metodo utilizzato per garantire continuità al processo, senza interromperne l’attività delle macchine, consiste nel porre più macchine gramolatrici in parallelo.

C’è il bisogno di rispondere alle nuove necessità del mercato, offrendo impianti ad alta efficienza lavorativa ed energetica, in grado di assicurare redditi equi ai frantoiani, limitandone anche i costi di investimento e di gestione dell’impianto, riducendone i tempi del processo ed ottimizzando la capacità lavorativa dei dispositivi. Per raggiungere questi obiettivi, possono essere impiegate tecnologie come quelle degli ultrasuoni e microonde.

«Una strategia – ha sottolineato Clodoveo – utile ad aumentare le rese in olio riducendo i tempi di lavorazione e migliorando l’efficienza del processo può essere l’introduzione di tecnologie in grado di determinare effetti sia meccanici sia termici. Ultrasuoni e microonde sono tecnologie emergenti che hanno già trovato applicazione nell’alimentare mentre, fino ad oggi, non erano state al centro della ricerca e della sperimetazione nel settore dell’elaiotecnica».

Due differenti trattamenti della pasta di olive (ultrasuoni e microonde) sono stati analizzati nel processo di estrazione dell’extravergine su scala di laboratorio, al fine di verificare se queste tecnologie fossero in grado veramente di aumentare le rese di estrazione, migliorando la qualità dell’olio e la sostenibilità ambientale del processo.

Entrambe determinano effetti meccanici e termici:

  • l’azione meccanica è in grado di distruggere le pareti cellulari della drupa che possono in parte rimanere ancora integre dopo la frangitura, rilasciando un’ulteriore frazione di olio ancora intrappolata negli oleoplasti e aumentando le rese di estrazione;
  • l’azione termica, più rapida rispetto ai meccanismi di conduzione e convezione, è in grado di ridurre significativamente la durata della gramolazione, fenomeno che può rappresentare un primo passo verso la definizione di un processo totalmente continuo.

Gli ultrasuoni sono caratterizzati da una cospicua efficienza energetica che rende la tecnologia competitiva rispetto al sistema tradizionale. L’effetto termico derivato dall’applicazione degli ultrasuoni alla pasta di olive determina un tempo di pre-riscaldamento più breve e un consumo di energia minore rispetto alla Gramolazione tradizionale.

Superato l’esame della sostenibilità del processo occorre controllare che la qualità dell’olio non venga adulterata. Test condotti sugli oli estratti da un impianto in scala di laboratorio, utilizzando gli ultrasuoni per il pre-trattamento della pasta olearia, hanno rivelato che:

  • i principali parametri chimici necessari per legge per definire la classe commerciale del prodotto non erano influenzati dal pretrattamento ad ultrasuoni;
  • tocoferoli, carotenoidi e clorofille risultavano presenti in concentrazioni significativamente maggiori negli oli estratti mediante pre-trattamento ad ultrasuoni rispetto al sistema tradizionale, grazie all’azione meccanica dovuta ai fenomeni di cavitazione;
  • i polifenoli, a causa della struttura del sistema ultrasonico impiegato in laboratorio, che esponeva la pasta di olive all’ossigeno, è risultata l’unica classe chimica che non si è avvantaggiata dell’impiego della tecnologia emergente;
  • la valutazione delle rese ha rivelato autentica l’ipotesi di un contributo positivo riconducibile agli effetti meccanici degli ultrasuoni;
  • anche la valutazione organolettica dei campioni ha mostrato che gli attributi positivi degli oli non subivano alterazione

«Sulla base di questi risultati – ha fatto presente Clodoveo – in collaborazione con Alfa Laval è stato progettato, realizzato e testato il primo prototipo di sono-exchanger: uno scambiatore di energia termica ed ultrasonica. Le prime prove condotte nel 2013 presso il frantoio di Santa Téa della famiglia Gonnelli, a Reggello (Fi), hanno mostrato che le osservazioni condotte in laboratorio potevano avere un riscontro positivo anche su scala reale».

Il prototipo testato, per la prima volta costruito ed installato in un impianto in scala reale ha consentito di ottenere:

  • rese soddisfacenti nella metà del tempo stabilito;
  • un minor impiego di risorse grazie all’elevata efficienza energetica degli ultrasuoni;
  • l’impiego della metà del parco gramole presenti in frantoio;
  • buone caratteristiche qualitative dell’olio

Il trattamento a ultrasuoni non ha causato cambiamenti per quanto concerne gli indici di qualità, la composizione in acidi grassi ed i composti volatili dell’olio extravergine di oliva. Inoltre, gli ultrasuoni non hanno accelerato i fenomeni di autossidazione del prodotto. L’olio ottenuto da paste di olive trattate con ultrasuoni ha mostrato un maggiore contenuto di tocoferoli, clorofille e carotenoidi.

COME  RICONOSCERE  L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 

Come riconoscere e degustare l’olio extravergine d’oliva: una pratica guida che vi spiegherà come individuare il miglior olio extravergine d’oliva.
Sono molti i consumatori che si interrogano sul migliore olio extravergine d’oliva in commercio ma è impossibile rispondere in modo inconfutabile a questa domanda: sono numerosi i piccoli produttori di olio extravergine d’oliva in grado di fornire un ottimo prodotto a pochi fortunati clienti. Un ottimo olio extravergine d’oliva è certamente dotato di un buon profilo fenolico. Per produrre un olio d’oliva dal buon profilo fenolico, la molitura mediante frangitori a martelli è il processo ideale.

Il frangitore a martelli, rispetto ad altri metodi di estrazione dell’olio, limita la rottura dei tegumenti del seme dell’oliva e di conseguenza, evita la liberazione della perossidasi, enzima contenuto nel nocciolo e che determina l’ossidazione delle sostanze fenoliche. Al momento dell’acquisto, informatevi sul processo di estrazione dell’olio extravergine d’oliva.

Differenze tra olio extravergine e olio vergine

Per capire come riconoscere un olio extravergine d’oliva bisogna prima comprenderne le differenze con la tipologia di olio d’oliva vergine. Entrambi gli oli sono estratti con processi meccanici ma l’olio extravergine d’oliva è ricavato dalla prima premitura così da rispettare determinati parametri di acidità, indicatori per l’ossidazione, caratteristiche organolettiche peculiari…

Dopo la prima spremitura delle olive, l’olio extravergine è subito imbottigliato così da non andare incontro a processi ossidativi, conservare un buon profilo fenolico e un tasso di acidità dell’1%. Un olio vergine d’oliva presenta proprietà nutrizionali leggermente alterate (per esempio, possiede meno vitamina E rispetto a un olio extravergine d’oliva) e al palato risulta più acido (la sua acidità può arrivare fino al 2%) e quindi potrebbe causare lievi problemi digestivi. 

Per distinguere al palato un olio extravergine d’oliva da un olio vergine bisogna aguzzare il gusto: l’olio extravergine di oliva contiene più composti aromatici e al momento del confronto la differenza si sente!

  • Tappo antirabbocco per le bottiglie d’olio extravergine

Nei ristoranti è facile distinguere un olio extravergine d’oliva da un qualsiasi olio grazie alla legge messa a tutela dei consumatori che impone al ristoratore di portare in tavola solo oli extravergine d’oliva imbottigliati con tappo antirabbocco.

Come riconoscere un olio extravergine d’oliva (EVO)

La Fluidità

La fluidità non è una caratteristica imprescindibile ma può ugualmente darvi indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali dell’olio d’oliva che avete di fronte. Versate un paio di cucchiaini di olio extravergine di oliva in un bicchiere di vetro. Agitate e disponendolo controluce cercade di valutarne la fluidità: l’olio evo ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità elevata è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e quindi non sani quanto l’olio extravergine d’oliva.

L’Odore

Per capire se si tratta di un buon olio extravergine d’oliva la prova olfattiva è l’ideale. Annusando l’olio potete capire la qualità del prodotto. L’odore tipico deve essere di oliva fresca. Annusando un olio extravergine di buona qualità potete percepire anche aromi che ricordano il buon odore di erba fresca appena tagliata, una foglia sfregata tra le mani, un pomodoro verde o maturo, un carciofo, una mela o una mandorla.

Per annusare l’olio d’oliva dovete preparare al meglio il composto. Versate due cucchiai di olio in un bicchierino. Con una mano, tenete il bicchierino coperto e con l’altra reggete il bicchierino cercando di riscaldarlo. La temperatura ideale è pari a 28 °C. Scoprite il bicchiere e portatelo al naso: ispirate con il naso 2 – 3 volte, annusate profondamente per carpire i componenti olfattivi dell’olio. Ripetete più volte l’operazione fin quando non riuscite a cogliere a pieno le sfumature degli aromi presenti.

Il Sapore

La prova del palato è forse quella più immediata ma bisogna saper usare bene le proprie papille gustative.  Diciamolo subito: l’olio extravergine d’oliva è un po’ amaro in bocca e leggermente piccante (in realtà, pizzica in gola!), tale sensazione è dettata dalla presenza nell’olio extravergine di oliva di antiossidanti naturali. Gli antiossidanti sono composti importanti sia per il nostro organismo (ci difendono dallo stress ossidativo quindi hanno un effetto anti-invecchiante), sia per lo stesso olio (lo proteggono durante la conservazione.

Come degustare l’olio extravergine d’oliva  (EVO)

Per la degustazione, mettete in bocca un sorso di olio evo e distribuitelo bene sulla lingua e sul palato. Prima di deglutirlo, aspirate l’aria tra i denti per 2 o 3 volte. Prendetevi il tempo di assaporare l’olio per almeno 20 – 30 minuti schiacciandolo contro il palato mediante la lingua.

Concentratevi su quelle che sono le vostre sensazioni e cercate di memorizzare i sapori. Per una corretta degustazione dell’olio extravergine, non mangiate nulla ne’ fumate per almeno un’ora prima dell’assaggio.

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TESORO DA CUSTODIRE: COME CONSERVARLO?

Per mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva, simbolo della dieta mediterranea, è importante una corretta conservazione.

L’olio extravergine di oliva, ingrediente principe della dieta mediterranea, stile alimentare che la Fondazione Umberto Veronesi ha definito “piramide di salute” e che l’Unesco ha proclamato patrimonio immateriale dell’umanità, continuano a essere apprezzati i tanti benefici: contiene grasso buono, beta-carotene o provitamina A, vitamina E, polifenoli, mentre è importante per l’assorbimento di vitamine liposolubili come A, E, D, K, fondamentali per il buon funzionamento dell’organismo.

L’olio extravergine di oliva, che non deve avere difetti organolettici e un’acidità non superiore allo 0,8%,  si ottiene dall’estrazione delle olive con processi meccanici controllati termicamente.

L’olio extravergine di oliva, che non deve avere difetti organolettici e un’acidità non superiore allo 0,8%,  si ottiene dall’estrazione delle olive con processi meccanici controllati termicamente.

Una guida per la conservazione dell’olio extravergine di oliva

Per meglio beneficiare delle sue qualità è, tuttavia, importante una sua perfetta conservazione: “Sappiamo bene che i preziosi costituenti sono molto sensibili alle condizioni ambientali sfavorevoli che possono favorirne la degradazione o peggiorare sensibilmente le qualità organolettiche dell’EVO come avviene con l’irrancidimento. È  quindi di  fondamentale  importanza  custodirlo  nel modo più appropriato per evitare che vadano perdute le sue  caratteristiche  nutrizionali  e  salutistiche” commenta l’avvocato Massimiliano Dona, presidente dell’Unione Nazionale Consumatori, che in collaborazione con  Assitol, l’associazione  italiana  dell’industria olearia, ha realizzato una guida rivolta ai consumatori con consigli pratici per la scelta e la conservazione dell’olio extravergine di oliva.

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